酸汤正在 在餐饮业崭露头角！

社交媒体上，“酸汤”话题热度飙升。抖音平台上，“酸汤”相关视频浏览量突破90亿；小红书上，与“酸汤”相关的种草笔记也超过70万篇。

同时，以“酸汤”为特色的细分品类层出不穷，如贵州酸汤、云南酸汤、海南酸汤等酸汤火锅，正迅速席卷餐饮市场。

“酸汤”如同龙卷风般，席卷餐饮业各大品类。

01 餐饮业正在刮起一股“酸汤风”

人们对酸汤的需求正在迎来爆发。根据抖音的巨量算法显示，2022年至2024年间，“酸汤”的搜索呈现指数级增长。具体来说，2022年4月，“酸汤”的搜索指数仅为9916，而到了2024年5月，这一指数已飙升至103113，短短两年间增长了近10倍。

在社交媒体上，酸汤也展现出了巨大的爆发力。如抖音上，关于酸汤的播放量高达90多亿。其中，酸汤3.2亿，酸汤面6.4亿，酸汤面叶20.9亿，酸汤水饺14.3亿，酸汤火锅4.2亿，其他与酸汤相关的视频也均在上亿的播放量水平。

在小红书上，关于“酸汤”的种草笔记数量更是多达70万篇。其中，酸汤水饺2万篇，酸汤面1万篇，贵州酸汤12万篇，云南酸汤2万篇。

随着”酸烫”在需求端呈现爆发式增长，许多创业者也开始抓住机会挤进这条赛道。根据企查查显示，2023年新增了1801家与“酸汤”相关的企业，较2022年的增长了500多家。目前，酸汤类餐饮注册企业总数已达到15719个。为此，市场还涌现出了不少主打“酸汤”的品类。

l酸汤火锅、将不同地方的酸汤与火锅相结合的各类火锅。贵州酸汤火锅是与贵州酸的酸爽浓郁相结合；云南酸菜火锅则融合了云南酸菜的酸辣鲜香。根据企查查数据显示，目前为止，酸汤火锅的相关注册企业已达到3079家。

l酸汤水饺，如一家老西安酸汤水饺，采用酸汤作为汤底，结合各种馅料的水饺，推出了丰富多样的套餐系列。这些套餐包括牛肉韭黄酸汤水饺套餐、牛肉大葱水饺套餐以及韭菜鸡蛋水饺套餐等。根据企查查数据显示，目前为止，酸汤水饺的相关注册企业已达到277家。

l酸汤鱼，市场上涌现出众多主打“不同地区酸汤风味”的酸汤鱼，如贵州酸汤鱼、苗族特色酸汤鱼以及三亚风味酸汤鱼等。根据企查查数据显示，目前为止，酸汤鱼的相关注册企业已达到3901家。

除上述酸汤类品类外，市场上还涌现了多种创新组合，如酸+汤面、酸汤+猪脚饭、酸汤+臊子面等，似乎“酸汤+”已成为重塑各类美食的全新方式。此外，酸汤类品类还诞生了不少规模性品牌。

酸汤鱼类，例如，苗小坛汤鱼捞饭，把苗家酸汤和深海无骨鱼结合，推出了果味浓郁的酸汤鱼，并在全国开出了300多家门店，覆盖江苏、安徽、江浙和湖北等多个是省份。还有一个酸小七果味酸汤鱼，成立于2016年，也有了315家门店。

其中，酸汤类品类中，酸汤火锅表现最为亮眼，据企查查数据显示，与“酸汤火锅”相关的企业，半年增长量达到了48.3%。据《2024中国火锅经营发展报告》提到，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。

贵州酸汤火锅逆势崛起，跑出了不少的区域巨头。王奋斗主打贵州酸汤牛肉火锅，虽于2023年下半年成立，但半年间已迅速扩张至80余家门店。

同时，黔夺夺贵州酸汤火锅自2023年5月创立以来，也已有20家门店。此外，海底捞和九毛九也紧跟“贵州酸”的潮流。海底捞在贵州门店推出了“贵州酸味”锅底，而九毛九更是专门推出了主打“贵州酸汤”的火锅门店。

云南酸汤在北上广“批量复制”。在大众点评上定位上海后搜索“云南火锅”，结果显示有81534个相关条目；而搜索“云南酸汤火锅”则高达143442个结果，其中新店占比不小。

根据企查查的数据，与云南酸菜火锅相关的注册企业数量也达到了1359家。其实滇牛云南酸菜火锅在北京、杭州、苏州、成都、武汉、长沙等10多个城市开了近20家门店。

此外，市场还有不少主打“河南酸汤”的火锅品牌，如濠七糟粕醋·海南酸汤火锅，以糟粕醋为汤底的推出了系列火锅，现在上海、北京等地，也跑出了近十家店。市场上还有澜海邑、大记、斗牛等一批糟粕醋火锅品牌还在“攻城略地”之中。

02 酸汤品类魅力何在？

这时我们不仅要问了：酸汤到底有何魅力？让如此多消费者为此倾心；众多的创业者以它为卖点，开始创业，抢占市场。要搞清楚这个问题，我们就要从创业者和消费者的双重角度去分析，或许我们才能找到答案。

1、消费者角度：刺激食欲，营养健康，口感多样

首先，增加食欲，刺激味蕾。所谓“酸汤”，通常以肉类、海鲜等为主要原料，加入食用酸（如米醋、红醋、白醋、柠檬酸等），再添加其他调味料（如盐、糖、味精等），经过长时间熬制，制成的一种口感酸香浓郁的汤品。

所以酸汤中会含有大量的酸性成分（如柠檬汁、醋等），它们能有效调节食物的pH值，提升食物的风味和口感，增强食欲、刺激味蕾。

此外，酸汤还能与食物中的其他味觉元素相融合，丰富食物口感的层次。例如，与糖的搭配能形成酸甜口感，与辣椒的结合则能创造出酸辣风味。

其次，营养健康，促进消化。消费者喜欢酸汤的另一个重要原因是它迎合了人们对健康的追求。这主要归功于酸汤的高营养价值。

一方面，酸汤富含维生素，有助于增强免疫力，提高抗氧化能力，并促进胶原蛋白的合成；另一方面，酸汤中含有碳水化合物、脂肪、蛋白质以及钾、铁、锌等营养元素，适量饮用酸汤能补充人体所需的营养物质。

此外，酸汤中的酸性成分对胃肠道具有一定的积极作用。例如，它能促进胃肠道的蠕动，加快食物在消化道的运动速度，从而促进食物的消化和吸收。

同时，它还能增加胃液的分泌，提高胃液中酶的活性，有助于更高效地消化食物中的营养物质。例如，与糖的搭配能形成酸甜口感，与辣椒的结合则能创造出酸辣风味。

再其次，酸味丰富，口感鲜明。经过千年的演变和进化，各地都衍生出了独具特色的风味酸汤。虽然口味都聚焦在“酸辣”味型上，但风味却各有千秋。

例如，贵州酸汤，酸味醇厚，伴有丝丝辣意；云南酸汤，口感柔和，带有微妙的甜味；四川酸汤，融合了酸辣鲜香，还有一丝麻香。不同口感的酸汤能够满足不同人群的口味偏好，让消费者能够根据自己的喜好选择适合自己的味道。

最后 ，强地域性的风味，激发了年轻人的探索欲。从贵州酸汤，再到云南酸菜火锅，都在指向一个方向:地域化风味，正在受到年轻人的青睐。为什么呢?

一方面，人们对未知的美食和品类，有强烈的好奇心和探索欲；另一方面，地域类品类往往以天然食材为原料，更有品质，也更健康；最后，地域风味也是传统文化的重要组成部分，这也深深吸引着年轻人。

2、创业者角度，选择性强，延展性高，工艺成熟

一方面，酸性多样，选择性强。不同的地区都有自己独特的酸汤风味。例如，贵州有贵州酸汤，四川有彝家老酸汤，西北地区则有浆水酸汤等。即便在同一地区，酸汤的口味也极为丰富。

以贵州酸汤为例，根据汤的质量和清澈度，可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而按照汤的原料来分类，则有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

创业者可以根据这些丰富的酸汤风味进行选择和市场试错，以找到最具地区特色且能在市场中脱颖而出的酸汤。

例如，有些创业者选择“贵州酸汤”作为主打，逆势开设了近80家店铺；另一些创业者则以“云南酸汤”为起点，逆势增长，在北上广等大城市进行“复制粘贴”式的扩张。

另一方面，延伸性高，可以深耕。“酸汤”的可延展性非常大，几乎可以“复制粘贴”到任何品类上去，为此不少创业者以“某地地区的酸汤”为主要味型，通过“酸汤+”去延伸品类，如酸汤+粉面、酸汤+烤鱼、酸汤+水饺等等。

还有的火锅店，聚焦在“酸汤”口味上，通过“酸汤+地区”的方式，去延伸不同酸性的酸汤锅，如云南酸汤火锅、贵州酸汤火锅、四川酸汤火锅等等。酸汤的超高的延展性，也成为了许多创业者选择它的原因之一。

其次，工艺成熟、供应稳定。酸汤在全国已形成稳定的原料供应，拥有成熟的制作技艺和完善的供应链管理。以云南酸菜火锅为例：

l原材料供应充足。云南酸汤的主要原料，如野生西红柿、辣椒、生姜、大蒜等，在云南地区广泛种植，供应稳定。

l生产工艺成熟。云南酸汤的原材料采购、加工、发酵、调配等环节均经过严格的质量控制和管理，确保产品质量的稳定性和一致性。

l供应链管理完善。从原料采购到生产、存储、运输等各个环节，云南酸汤的供应链管理都配备了相应的管理措施，以确保产品能够安全、高效地送达消费者手中。

最后，细分领域多，但连锁度不高，有望跑出头部。

从上述案例可以看出，“酸汤”类品类的细分性极高。从品类上，它可以细分为酸汤水饺、酸汤鱼、酸汤火锅等；从口味上，则有贵州酸汤、云南酸菜酸汤等。

每个细分领域都可以成为一个独立的赛道，且这些赛道多数处于市场空白期，许多地区尚未有相应品类的覆盖，同时品牌化和连锁化的区域巨头也寥寥无几。这为希望实现规模化的品牌提供了广阔的想象空间。

因此，一些品牌，开始以“酸汤”为特色”，迅速抢占市场，构建先发优势，并在市场上占据一席之地。

03 酸汤品类也有困境

一个品类从小品类发展成大品类，一般要经历三个阶段，分别是品类空白期、品类爆发期以及品类的稳定期。

空白期时该品类在许多城市还未出现，市场还是一片蓝海。爆发期时，市场逐渐涌现不少连锁化品牌，互相角逐，争夺市场份额。稳定期时，各区域有了一些巨头，盘踞一方，互不干扰，且这时市场竞争也趋于稳定，品类的利润空间也在逐渐下降。

目前来看，酸汤类品类还处于市场空白期，许多地方性的酸汤还未被挖掘，即便类似一些主打贵州酸汤、云南酸汤或海南酸汤的火锅，多部分也只盘踞在北上广深，并未跳脱到更广的市场区域。

所以，可以预见，未来越来越多的酸汤类品牌会涌现出来，并以不同地区的酸汤为卖点，朝着规模化、连锁化的方向发展。在此过程中，肯定也会跑出一些区域巨头。只是，酸汤类品类在规模化和连锁化的过程中，必然会面临一些困境。

1、供应链困境：运输难度大，采购成本高，对地域性依赖强

“酸汤”具有很强地域，一个品牌主打某地区的“酸汤”，必然为了确保地域风味，酸汤的原材料会去本地采购，以及酸汤酝酿的方式也会坚持“本地原则”。但这给酸汤类品牌的供应体系提出了挑战。

一方面，采购成本高，采购难度大。例如，贵州酸汤需要中毛辣果和鲜椒，云南酸菜需要酸木瓜、树番茄、酸菜和酸萝卜丝，海南酸汤需要黄色辣椒和小金桔等。这些特色原料只能在特定环境下生长，很难在其他地区找到替代品。

然而，部分地区山区广袤、地形复杂，给运输带来了极大的挑战。为了确保食材的新鲜度和防止运输过程中的污染，有些食材甚至需要采用空运方式。这些因素无疑增加了品牌的采购成本，限制了“酸汤”特色品牌的规模增长潜力。

另一方面，部分地区酸汤的酝酿深受当地自然气候的影响。例如，贵州酸汤的发酵过程只能在贵州特定的自然气候条件下进行，一旦脱离这种环境，食材的发酵就变得异常困难。同样地，云南酸汤的制作也需要借助当地优质的泉水或井水，这种独特的资源条件仅存在于山泉资源丰富的云南山区。

2、同质化困境：门槛低，很难构建竞争壁垒，容易产生同质化现象

酸汤历经千年传承，其制作工艺、发酵技术以及原料采购体系日趋透明化。与此同时，酸汤与其他食品品类的融合变得轻而易举，品牌无需长时间研发即可掌握其精髓。

因此，一旦某个主打酸汤特色的品牌崭露头角，市场上便会迅速涌现出一批装修风格相似、产品体系相近的“山寨”品牌。

以云南酸菜火锅为例，有抖音博主分享了自己亲赴云南，找到当地正宗口味的火锅店，支付3.8万学费后迅速习得技术并开设店铺的经历。随着云南火锅的流行，抖音上还掀起了关于哪家云南酸菜火锅更为正宗的热烈讨论。

虽然，同质化问题已成为“酸汤”类品牌不得不面对的挑战之一， 但是酸辣类餐饮目前尚处于品类空白期，拥有广阔的消费场景等待发掘，品牌们拥有充足的时间来塑造独特风格，从而脱颖而出。

小结 :

随着人们对酸汤口味需求的持续增长，未来将有更多创业者涌入这一领域。他们会在众多区域性酸汤口味中挑选适合自己的风味，研发产品，开店创业，并努力打造品牌，向酸汤的连锁化、规模化方向探索。

然而，随着“酸汤”赛道竞争者的增多，规模化品牌逐渐涌现，酸汤类品牌也将面临一系列挑战，如市场同质化竞争和发酵方式的地域依赖性等。但这些问题并非无解，随着时间的推移，相应的解决方案终将出现。