我家餐厅，90年代时曾经从某国营餐厅里，挖墙角过来一个师承很厉害的白案师傅。

我十岁不到就赖着跟他学包饺子了。

毕竟我从小就是一个，在生日蛋糕跟饺子中，选择生日吃饺子的馅儿活星人。

后来我大学时，自己也开了一个小饭店儿。由于我有这个手艺，所以店里运转正常后，加了一个电灶和一个白案台子，也开始卖饺子。

因为饺子好吃，直到我快参加工作把店转让前，饺子卖的一直很好。好到附近很多居民干脆自己不包了，买生的拿回家自己煮。

知乎这个平台上，除了多平台美食视频号，

其余包过饺子，开过饭店，知其然也知其所以然，还原意把这事讲明白的，我估计两只手就能数出来。

来，

饺子想要好吃，分四个主体部分:

皮，馅儿，制作，蘸料。

反正国庆宅家，咱一个一个说，

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1.先说皮

饺子店的饺子皮，筋道光滑透亮，不粘牙不软塌，煮好不破。

饺子皮，其实才真正是与homemade拉开档次的主要区别。

四个诀窍:

一是用高筋粉或至少中筋粉，

筋是蛋白，蛋白遇热收缩，饺子煮出来才团而不发，造型好看。

二是添加生粉，

加生粉，出来的饺子皮软而透亮，更显馅儿的诱人，也更容易分辨馅料。

（经评论提醒，解释一下。生粉指玉米淀粉或者土豆淀粉，一般勾芡浆肉用。这里的生粉↑指土豆淀粉，相比玉米淀粉，土豆淀粉吸水性差，黏性强，更适合做饺子的添加粉）

三是加鸡蛋清，

同样是蛋白的原理，毕竟再高筋面，蛋白也是有限的。这里记得鸡蛋清要过下筛，把里面可能出现的血斑或受精的褐色斑点，以及部分组织物筛掉。

四是盐，

盐筋碱骨，面里加盐面会更筋，同时一点点底味能更好的衬托面香。

也就是:

一斤面粉，

20克到25克生粉（视季节和面粉种类不同），

3克左右的盐（盐品质不一样得自己把握），

一个中等型号鸡蛋的蛋清，

半斤净水（20度以下凉水）。

慢慢加水，慢慢揉面，揉匀揉光了以后面会发紧，

得盖个盆或屉布醒一会，卸一下筋力，饺子皮要相对软一些才能多包馅，一般半个小时上下（看季节）。

然后撒薄面，就是生面粉和玉米淀粉混合的面，加一些淀粉更细腻，可以防止粘连（说实话比例我已经忘了....）。

一斤面粉和好的面，出大概55—60个剂子。

和南方按例按个算不同。北方这边，饺子是按皮算分量，这是以前粮票时代的计量残留。一两是收粮票用的计量单位。

北京普遍是一两5个饺子，一两3个包子。南方朋友来北方千万注意不要买多了。

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2.再来是说馅儿

行话讲:馅活儿挣一半，意思是包子饺子这类的利润基本都在50％以上。

由于利润高，所以正经饭店，所有的馅儿活，原材料部分极其重要，而且也没必要偷手。

肉有腥味，菜有苦味就全完蛋。

所以一定要会买菜，菜要新鲜肉要好。肉馅儿一定要用当天的排酸鲜肉（猪牛羊都是如此），自己切丁后自己剁才行。

第一个要点:

相较选取部位，实际上肉的品质和肥瘦比其实才更重要。

羊肉是嫩性肉质，一般2肥8瘦就行，我店里当时只有羊肉西葫芦和羊肉大葱两个馅。

牛肉因为只做牛肉大葱，而且牛肉贵，所以得三肥七瘦。肉就是菜场黄牛肉，油则是批发的和牛油，也就是牛排修边修出来的那个油（店里主要是做牛肉炒饭、蚝油牛柳、铁板牛柳用一点）

泡血水然后焯水去一下血沫和腥味，然后剁馅里，贼香，贼香！！！（啊，想一下我都馋了）。

品质高的价格高，大家可以搜搜量力选择

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猪肉一般要四六，因为当时店里猪肉的馅配比丰富一些，除了大葱还有5种，八珍、三鲜、茴香、白菜、芹菜。蔬菜吃油，荤一点吃着香。

注意，所有馅用肉，一要剔外筋膜甚至有手艺还要剔肌间筋膜，二要去皮去软骨，三要用木头案板剁（也是为了去筋）。

第二个要点是调馅:

北京这边喜吃酱，加上海味饺子少，因此调味手法上，主要是靠盐和酱油调色和咸度。胡椒粉、味精鸡粉、一点点五香粉去腥增香，这是基础底味。

姜（老话说:想馅儿香多放姜）和嫩葱白，分别是要用烧四成、三成热左右的油（三份葱油，就是花生油小火炸干大葱+小葱，两份香油）呲一下。

这样尤其是猪牛羊肉（大葱馅）的饺子，吃起来就没有闷住的葱臭和姜辣，而是起香。

打水就是葱姜花椒水，加一点扫过的带底味儿的清鸡汤（店里常备，做面，做菜都用得到），分次往馅里打，

猪肉馅如果有好鸡蛋可以磕一个增香，牛羊肉通常不用（牛羊肉剁的要比猪肉粗一些，颗粒稍大，吃着有嚼口儿）。

然后半熟制的姜葱放进去，拌匀，分次加葱姜花椒水，朝一个方向绞打上劲，然后回一圈卸劲。就是顺时针三圈逆时针一圈。

个人口味审美，太上劲儿的饺子馅，煮好会成大丸子状，失了一点鲜嫩疏松的口感。如果不不上劲也不行，煮出来不扎实，所以是这样的手法。

（因人而异啊，我就见过很多就爱吃丸子馅的食客，这个无所谓，原理在这儿了自己调整就行。）

我以前做馅儿时，打水相对较少。

因为我的青菜都是好菜，怕浪费都是现切现拌，切好直接用葱油香油护一下，而不是拿盐杀水。

杀水实际是为了两点，

一是为省肉，都明白吧?

二是预处理，省时间。

但实际上杀完了水，菜的本鲜味就少了。比如猪肉白菜馅，只能用叶，白菜叶的储糖量本身就不如邦，再杀水哪怕你用的是玉田高品质菜，也真的就不好吃了。

因为馅是都调好了的，所以菜的原则是水分多的菜，如白菜西葫芦就要稍微多肉少菜。

荤素馅，我个人口味审美，认为重要的是吃个菜的鲜亮味儿，菜多肉少饺子那可就不香了。

而素馅儿，我不吃，也不卖......

（那玩意营养偏科儿，全是油）

其他配料也都是调制好，包的时候再加。

以前店里最复杂也是最贵的，比如八珍馅。零几年，6.5元一两，基本都是熟客或者朋友们才点，但是真香啊。

就是水发虾仁海参葱姜酒水焯水，

木耳香菇发好焯水，鸡蛋炒碎，各自分装大碗，

然后要用到一些虾油（就是用虾头虾壳炸的油，炸的壳给熟客福利下酒用），

下单了的时候才现切韭菜封油，加肉馅，做二次调味。

其他更好的，就是我们自己人吃的，不对外卖的。

深秋初冬是猪肉韭菜蟹肉黄膏，有时还有猪肉海胆，这都得单调馅不加葱。

北京海鲜河鲜价格金贵，店小不奢没法卖。只能自己ex发小女友朋友们来了，或者已经中专厨师毕业干酒店的同学偷了些材料（嘿嘿），才好狠下心，电话打给照顾生意的富豪熟客（竟然在我这小破店里存五粮液茅台），大家一起足吃一次。

这里还是得说一下，有的店做法是用料油、花生油制馅。这其实还是根据你的原材料选择。

如果你的肉品足够味厚，那就需要用料油压位，于是也就不用放五香粉了。但菜场肉味寡，用料油就嫌过了，个人口味审美是鲁菜胃，还是认为葱油香油的混合油更好。

还有就是花椒油，个人只会做北方大路货水饺，不会做鹿驴山珍馅，因此认为花椒水就基本足够了。花椒油就有点嫌多了（而且花椒很贵，稍好一点的花椒现在一斤都得100多）

其实做菜跟做实验一样，都是多变量的东西，一个变其他也得变，慢慢达到一个和谐平衡的口感。

所以方子这东西，除了手艺外还与原材料息息相关，它是一个需要变的东西。

死法不足以限生厨，大家可以自由调整，但率由旧章，思来终无大谬。

第三个要点，说起来就比较那啥。

当时师傅教我时告诉我，如果是考虑成本从贩子手里收冷库冻肉，或者买场上不好的肉头儿、淋巴做馅，就得加一些劣制黄酒去腥。

黄酒不能直接加，而是要加姜烧一下，把酒气去足然后用馅里，此外把盐去了，直接上十三香和酱油调。

因为我基本没用过，所以此步可忽略。

或者如果有十分十分敏感怕腥膻，完全吃不了肉馅饺子的同学，可以尝试一下，把黄酒烧开，一斤馅加5克-10克熟酒。

我学的时候90年代，已经开始有海克斯了，但是大家基本还不太用（除了酱肉会加点亚硝酸盐保水之外）。因为开店的都是街坊，用这玩意让人瞅见没客人了。

现在用的就太普遍了，我几年前海克斯还不热门的时候知乎就写过，你上tb看各种油、膏、粉的销量就知道入口的是什么了。

主料批量生产，辅料化学勾兑，配上海克斯，这是现在外面饭不好吃的缘由。

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3.制作就两点，

一是包，二是煮。

包不说了，网上一堆视频练练就完了。只要俩手能正常活动，第一次练别怕浪费别怕沮丧，包它五十个一百个，肯定就会了。

（剩下包坏的片切一下做揪片儿汤、番茄炒片儿，馅也用来包馅盒子，不浪费）

挤饺子，最方便快捷。

捏饺子出形秀气，卖相最好。

想练哪个自己练就是了。

而煮就有意思了，现在就比较分两派。

尤其知乎，一派点凉水，一派调火力，双方互称傻v，难以调和。

我自己实际的经验，包括师傅教的，是可以且必要加凉水的。

并不是要靠凉水来调温度，加凉水的目的，一来是防止饺子皮过渡糊化，凉水进入锅中，会急剧的降低饺子皮分子间距（也就是溶胀程度）产生收缩。煮出来的饺子皮会更紧致劲道，且更滑溜。这样有助于饺子紧缩，显得皮薄馅大体态饱满，北京话叫鼓立。

二来是薄面和饺子本身，会越煮越混汤，所以要加凉水，稀释饺子汤的淀粉浓度和糊化程度，让汤始终利索。

BTW:这种争议其实就挺傻的。
因为涉及的实验变量很多，所以个体体验结果往往会截然不同，但大部分人厨艺渣渣，根本又不掌握饺子不同制、作方法和原理，因此就容易固持己见。

你比如，按我这个制皮的方法，如果包制水平较好，饺子捏的紧实熨帖，点凉水就优于不点。

如果面本身筋力不足，软或醒不好，亦或包制水平不行，火力不当。那点凉水就劣于不点。

其实这个争论景观，搁我完全都能水它一篇社科论文:

通过网际言论对比，反应国人在生活方式上，旧的仪式还未完全消亡，新的仪式还未塑造成功的一种过渡现状。这种现状对于经济blablabla.....

真TM社科狂喜时代1/1

额...书接正题...

我店里卖饺子时，很多顾客都跟我说过，专门就为喝上这口醋热汤，才特意点的饺子。也不知道为什么，就是觉得我这汤配饺子吃完舒服。

嘿，你不知道，我赚钱的我知道啊。原因其实就是因为饺子汤的汤体利索，而且我会作弊，再加小半手勺清鸡汤，随饺子一同上桌。

吃饺子这玩意，现点现包现煮才香，可等就20+分钟早等饿了。为了利口，出锅还过一道温水，上桌就能吃。饺子嘛，一个又一个没东西挡口，20个饺子可能不到十分钟吃完了，肠胃负担大，升糖速度快，舒服就见鬼了。

有这碗汤，上面有零星鸡油保温，吃吃喝喝，进食速度就能慢下来，有干有稀，当然舒服了。

嘿嘿，算是现代版其里不知其外事，原汤化原食。

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4.蘸料就不大说特说了，

以前做饭店时用的都是正经东西。

好醋

（宁化府or天利+一点糖，微波炉叮一下去涩，做酸度柔化平衡）

好酱油

（东古+酱油+一点点水，同样叮一下去酱生苦）

炸的油泼辣子

（大多数店包括我自己，实际是用炸过各类东西的油，沉淀过滤，烧热后加水淀粉吸附杂质，然后炸辣椒油沉一天以后用。

这样味道很好很复合，但其实不太健康，真心建议在外面少吃辣椒油）

腊八蒜

（那时候还没有“蒜你狠“，所以腊八蒜都不要钱。街坊食客想带走，我第一二次都直接送，第三次本奸商就得问一句了:“是不是家里人口多不够吃啊，这么着你买辫子好蒜来，我给你泡上，省的我不在您老不好意思找服务员要“）

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所以总结一下，

相较于homemade，饭店饺子的主要区别在于:

1.皮更劲道透亮紧实（高筋粉，生粉，点水）。

2.馅不腥（葱姜花椒水），大葱大姜不臭不辣而是增香（呲油）。

3.荤口味足，汁水丰盈，滋味浑厚（清鸡汤，肥瘦比，菜不杀水并护油）。

有条件还是自制的更好，要是买注意尽量买小包装的。

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4.蘸料味道柔和，丰富（复合熟醋熟酱油，“复合“油泼辣子，腊八蒜）。

快到冬天了，

环境上和经济上的都是，

手把手教了属于是，

希望大家能把饺子吃香，

毕竟好吃不过饺子，

好...停。

哎，md。

真想辞了这个狗官，

接着开我疲劳单纯的小饭店去了。

分享这个制法的缘由，是如今之时代，

厨者偷安，吃者随便，

喜庖厨者，如英雄擎刃却无处挥刀。

因故琐琐言之，以志景行，

思来，好学之心，理宜如是。

以上

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额，火了....

那更个腊八蒜吧。

生蒜直接剥，蒜留跟儿，高度优质米醋，少许糖，少许白酒，少许盐，进酵素或者大桶矿泉水瓶子（得透光）。

蒜跟瓶子不能沾油和生水。

秋冬放阳光地儿，夏天放户外阴凉，一天转180度，存7天后取食。

蒜翠，甜里带辛。

醋辣，醇里扎舌。

烧肥肠，下面条儿，拌鸡爪，佐猪蹄，烩肚条，炖大鱼.....

现在这可是富人的象征，腌起来吧。

（腌了腊八蒜，不信你们不包我这个饺子！）

BTW，留蒜根儿这事儿，

一来是为了便于蒜与醋体的交换，

二来是为了便于食客少吃蒜。

毕竟大多数人都不吃蒜跟儿，然后吃完剩下一碟子跟儿，会有负罪感和张嘴社交焦虑感，不由自主盛少一些，下次可能就更少一些。

哪个高校什么时候建消费心理动机实验室，可以喊我开题，为您提供千年奸商智慧。

喜欢做饭是一种什么样的体验？627 赞同 · 76 评论回答

那就来个美食合集帖吧。

看完别忘了包饺子去。

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你们作业呢?

一万多收藏吃灰是吧，

执行力呢?

作业呢？

为了炫技一下，

495克高筋粉，28克生粉，3克盐，240克水，醒发35分钟，49个剂子的大小。

看品相吧，饺子成团紧缩，皮透亮更凸显薄，这是高筋+生粉制皮的功劳。评论区那些说:根本不用这些琐碎诀窍的，来你包成这样我看看。

韭菜鸡蛋河虾仁

建议泡韭菜的水里提一点碱，而不是加馅儿里，出来照样绿，还不会有涩味儿。

调韭菜封的虾油，所以省虾仁，放一个意思下提味就够了。个人口味审美，带虾的素馅用虾油，配合少加些蚝油，比用其他类型的料油滋味更纯。

茴香最近便宜，猪肉茴香。

同样，泡茴香的水里提一点碱，下锅焯水1分钟，投入冰水中镇凉捞出，这样不伤色，也能降一下涩味。

个人口味审美，茴香因的芳香物质强，馅儿护油我喜欢用熟香油（就是香油烧一下放凉，能减少浓香味而留醇香）。

我喜欢的口感是茴香切8毫段，这次是买的绞馅，5/5肉馅（为了做炖丸子）馅有点肥所以菜肉比1.3:1，有人喜欢细一点荤一点，自由调整吧。

由于炫过头儿了太薄了，有点掉底，破了俩韭菜的。

本就不富裕的家庭，更是雪上加霜...

作者：要学的太多
链接：https://www.zhihu.com/question/411990983/answer/2701480780
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